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Se localiza en la parte inferior recubriendo la cavidad que aloja los órganos del atún y que le sirve de protección, de ahí su alto contenido en grasa:es sin duda la parte más jugosa y rica en grasa del atún. Siendo la parte más apreciada de la pieza. Y dada sus características nos permite elaborarla de diferentes formas.

Se trata de la parte del atún que en otros lugares se conoce también como ventresca. Esta parte es especialmente rica en grasa, y su textura es muy especial. El corte incluye una tira de grasa, que le da el aspecto de un entrecot de ternera. Esta grasa esta deliciosa, y debido a que se trata de un pescado azul, es rica en ácidos grasos omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Además, desde un punto de vista nutricional, el atún es el pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 grs por 100 grs de atún), superior incluso a algunas carnes.

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